Stefan Hardt, Chefkoch im
Restaurant Achtzehn70, schwört
auf die saisonale Küche
Freitagmittag auf dem Markt. Es duftet
nach Frühlingsblumen und frischem
Gemüse. Ich bin mit Stefan Hardt am Stand
von „edles Fleisch“ verabredet. Der Koch vom
Achtzehn70 möchte mir ein Osterrezept verraten.
Eines, das man ganz einfach zu Hause
nachkochen kann.
„Zu Ostern bietet sich Lamm an“, sagt der
45-Jährige. Er wirft einen Blick auf das Karree.
Schön saftig sieht es aus. „Man könnte
auch Schulter oder Zunge nehmen“, überlegt
er. „Die Sauce würde ich mit Waldmeister
machen.“ Waldmeister? „Das schmeckt
super“, sagt der experimentierfreudige Koch.
„Dazu vielleicht Polenta und Sauerampfer
oder grünen Spargel.“
Wenn Fleisch, dann ganz
Stefan Hardt liebt Fleisch. „Aber wenn, dann
ganz“, sagt der Chefkoch vom Achtzehn70.
„Wenn man schon ein Tier schlachtet, dann
sollte man auch das ganze Tier verwenden.
Die Franzosen machen das seit jeher. Bei uns
ist vieles, was früher selbstverständlich war,
verloren gegangen.“ Aus einem Rinderschwanz
lässt sich eine Suppe kochen. Kopf,
Haxen, Backen, Innereien: Man kann fast
alles vom Tier verarbeiten. „Und das sind
richtig gute Produkte“, sagt Stefan Hardt. Der
Koch versucht, Verschwendung zu vermeiden.
Stefan Hardt mag es saisonal und regional.
Er schaut sich um auf dem Markt. Überall frische
Produkte. „Das ist doch toll“, sagt er.
„Und so langsam beginnt die Spargelsaison.
Da freue ich mich schon drauf.“
Im Achtzehn70 kann er experimentieren und
Neues ausprobieren. Und das macht Hardt
mit Leidenschaft. Gelernt hat der 45-Jährige
im Restaurant „Alte Sonne“ in Ludwigsburg,
früher mit einem Stern dekoriert. Anschließend
hat er in vielen Sterne-Restaurants
gearbeitet. „Es ist eine gute Schule“, sagt Ste-fan Hardt. „Man lernt extrem viel und arbeitet
mit Produkten, die man sonst vielleicht
nie in den Händen gehalten hätte. Seeigel
zum Beispiel. Außerdem lernt man besondere
Kochtechniken.“ Stefan Hardt arbeitet
viel mit Niedertemperatur. Er fermentiert.
Nutzt die Molekularküche.
Ob er selber gerne einen Stern hätte? „Ich
müsste lügen, wenn sich sagen würde, ich
würde mich nicht darüber freuen“, sagt der
45-Jährige mit einem Grinsen. „Aber wir streben
ihn nicht an. Wir verwenden zwar sehr
hochwertige Lebensmittel und kochen mit
Techniken, die auch in der Sterneküche Verwendung
finden. Das Achtzehn70 ist aber
ein Restaurant für jedermann.“
Der 45-Jährige hält sein Gesicht in die Sonne.
Er blinzelt. „Es ist schön, wenn der Frühling
erwacht. Wenn die Kräuter beginnen zu
wachsen.“ Was gerade wächst, kommt in den
Topf. Dabei geht er gerne in den Wald und
pflückt seine Zutaten selbst. „Ich habe eine
Stelle entdeckt, da wächst unheimlich viel
Bärlauch. Auch Holunder gibt es jetzt überall.
Man muss nur die Augen offen halten. Früher
haben die Leute ihn gepflückt, heute kaufen
sie ihn für viel Geld.“
Was ein guter Koch können muss? „Man
muss den Gästen etwas auf den Teller bringen,
was sie Zuhause nicht bekommen. Man
muss sie begeistern“, sagt Stefan Hardt.
Dabei blitzt die Leidenschaft in seinen
Augen. Begeistern – das kann er.
Stefan Hardt hat uns das perfekte Osterrezept
verraten: 3 x Lamm (Karree, Schulter
und Zunge) – Waldmeister-Jus –
Gebratener Spargel – Polentaschnitte –
Sauerampfer-Hollandaise (für 6 Personen)Wer es nachkochen möchte, findet
das Rezept online auf www.
lhmarketing.de oder kann es persönlich
im Lüdinghaus abholen.
Oder direkt freitags am Wochenmarkt
am Stand „Edles Fleisch“
oder im Restaurant „Achtzehn70